دبس البندورة المنزلي.. وطريقة لنكهة مميزة

يحتل محصول البندورة المرتبة الأولى في القطر بين محاصيل الخضراوات المختلفة، وذلك في مجالات الاستهلاك الطازج والتصدير والتصنيع، وتُزرع كعروةٍ صيفية في معظم أنحاء القطر، كما زُرعت مؤخراً في البيوت البلاستيكية الدافئة كعروةٍ شتوية.

وللبندورة قيمتها الغذائية العالية بما تحتويه من أملاح وفيتامينات وأحماض عضوية، ولها أصناف محلية متعددة يسمى كل صنف بحسب المنطقة التي يزرع فيها، وتنجح زراعتها في مختلف أنواع التربة.

إضافةً إلى حضورها القوي في الاستهلاك الطازج كما قلنا، فإنّها تُعالج منزلياً في ريفنا السوري لتصنيع أنواع مختلفة من المأكولات التي تحفظ كمؤونة شتوية، حيث تُعالج وتُحفظ بطرق تقليدية ريفية في البيوت.

موقع eAleppo زار بتاريخ 27/7/2008 أحد البيوت الريفية في قرية "جوم" – منطقة "عفرين" والتقت بالفلاحة "مريم محمد ديب" وذلك للتعرّف على كيفية معالجة البندورة في الريف وتصنيع مختلف أنواع المؤونة التي تدخل فيها هذه المادة الحيوية.

كانت مضيفتنا منهمكةً بعملها في صنع دبس البندورة، حيث استقبلتنا بحرارة لا تقل عن حرارة ذلك اليوم الصيفي، وبعد أخذ قسطٍ من الراحة تحت شجرة صنوبر كبيرة، سألناها عن الطرق الريفية التقليدية في معالجة البندورة وكذلك أنواع المأكولات التي يتم تصنيعها 

تجفيف ثمار البندورة بالشمس لحفظها كمئونة شتوية

منها والتي تُحفظ كمؤونة في البيوت، فقالت: «إنّ محصول البندورة هو من أهم وأكثر المحاصيل الزراعية حضوراً في حياتنا فهو يُستخدم في أغلب الطبخات المعروفة والسلطات الشائعة في بلدنا في البيوت والمطاعم، وهناك العديد من المأكولات التي تدخل هذه المادة في تصنيعها لحفظها في البيوت في الريف والمدينة على حد سواء، ليتم تناولها على مدار العام وخاصّةً في فصل الشتاء حيث تكون البندورة قليلة في السوق أو غالية الثمن».

وتابعت "مريم" حديثها قائلةً: «أهم وأكثر أنواع المأكولات التي نحفظها كمؤونة شتوية ونقوم بصنعها بأيدينا هي:

- البندورة المجففة: حيث نقطف الثمار ونغسلها ثم نقسّم الثمرة الواحدة إلى قسمين وننشرها على سطح البيت لتعريضها لأشعة الشمس حتى تُجفف ومن ثمّ نعلّقها في المطبخ بواسطة خيط ليتم استعمالها شتاءً مكان البندورة الطبيعية وهي ذات نكهة لذيذة.

- دبس البندورة: حيث نبدأ بقطف ثمار البندورة الحمراء الناضجة من البساتين المجاورة ووضعها في 

دبس البندورة معرضاً للشمس بعد غليه

سلال ٍكبيرة ٍ لنقلها إلى البيت، حيث نقوم بغسلها جيداً ومن ثم تقطيعها إلى قطع متوسطة ووضعها في أوان ٍمعدنية أو بلاستيكية مع إضافة قليل من الملح إليها ومن ثم تركها عدة ساعات، لنقوم بعصرها بالتعاون مع جميع أفراد الأسرة وحتى الجيران، وذلك من خلال مصفاة مخصّصة لهذا الغرض، للحصول على سائل ٍ لزج ٍ مصفى أحمر اللون لا يحتوي على القشور والبذور.

بعد ذلك نقوم بوضع ذلك السائل في أوان ٍ معدنية كبيرة ليتم غليها، حيث تستغرق العملية أكثر من ثلاث ساعات ليتم بعدها تفريغ هذا السائل الساخن وتبريده قليلاً على سطح المنزل، حيث يكون له رائحة شهية، وهي تقتحم القرية، وهناك طريقة أخرى حيث نعرّض السائل المصفى لحرارة الشمس عدة أيام دون غليه ومن ثم نقوم بحفظ دبس البندورة في الحالتين في أوان ٍ زجاجية محكمة الإغلاق حيث تُحافظ على طبيعتها لأكثر من سنة، بدون أن يتغير 

طبخة المحشي, حيث يستعمل دبس البندورة فيه

لونه وطعمه أو نكهته الشهية».

تتابع "مريم محمد ديب": «بانتهاء عملية غلي رب البندورة تسود البهجة والفرح في العائلة، حيث نطمئن إلى أننا بتنا نملك مؤونتنا الشتوية من دبس البندورة وسوف نتناوله على مدار العام».

وأكثر الوجبات التي يُستخدم فيها دبس البندورة، برأي "مريم"، هي المحاشي بأنواعها المختلفة إضافةً إلى طبخات المعكرونة وغيرها.

http://www.esyria.sy/ehoms/index.php?p=stories&category=misc&filename=2008073113500211