مخلل ومكدوس من البلح

د. شريفة محمد العبودي

    البلح هو طلع النخل وهو أخضر مرّ قبل أن يزهي (يكتسب اللون الأصفرأو الأحمر) أي قبل أن يصبح بسراً حلواً. ويقول النجديون في أمثالهم: "هذا وهو بلح، الله المعين الى صلح" وهو مثل يضرب للصبي المؤذي الذي يأتي منه شرّ وهو صغير. وكانوا يقولون أيضاً: "فلان بلحة تنشب بالحلق" يضرب للشخص المؤذي أو ثقيل الظل. فالبلح لم يصل بعد إلى مرحلة الاستفادة منه، وهو يعلق في الحلق بسبب كثرة العفص (المرارة/التانين) فيه فلا ينزل إلى الجوف بسهولة. أي أن النجديين كانوا يرون البلح غير صالح للاستهلاك، وهذا كان في الماضي، أما اليوم فالصناعات الغذائية تساهم في جعل الاستفادة من البلح المرّ ممكناً. ولم لا والانسان يستفيد من الزيتون شديد المرارة بالمعالجة حتى يصبح طعاماً لذيذا مغذياً ومطلوباً، والبلح شديد الشبه بالزيتون من حيث الحجم والشكل واللون وشدّة المرارة. ولم يكن هذا ليتبادر إلى ذهني لو لم أجد في معرض النخيل والتمور، الذي أقيم مؤخراً في أبو ظبي في الإمارات العربية المتحدة منتجين للاستفادة من البلح وهما: مخلل التمر (وكان من المفروض تسميته بمخلل البلح) ومكدوس التمر (وهو أيضاً محضّر من البلح، والأجدى تسميته بمكدوس البلح)، وهما من إنتاج مصنع تمور ليوا في الإمارات. وهذان المنتجان يشكلان مفاجأة لمن يتذوقهما لأول وهلة، فمنتجات النخيل حلوة عادةً، وهذان المنتجان ليس فيهما من الحلاوة شيء، فلهما طعم حامض لاذع يشبه كثيراً طعم الزيتون المخلل في حالة مخلل البلح، ويشبه كثيراً مكدوس الباذنجان في حالة مكدوس البلح. وهذان المنتجان خلاصة تجارب محمد سهيل المزروعي رئيس مجلس إدارة شركة ليوا للتمور، الذي يسعى إلى تطوير منتجات التمور من خلال وضع خطّة لتصنيع أكثر من ألف منتج متنوع من التمور!! يقول المزروعي: "قصة صناعة مخللات من التمور لم تكن هدفي الأساس من هذه التجارب، لكن الهدف كان البحث عن استخدامات بديلة للتمور وعدم الاكتفاء بالأنواع المحددة لها حالياً". ويقول إن الفكرة أتته عندما لاحظ أن المزارعين يعمدون إلى "خفّ" النخيل في مرحلة بداية نضج التمور، أي تخفيف حمل النخلة من الثمر لتقويته وتكبير حجمه، وهذا يجعل كميات كبيرة من البلح تذهب هدراً، ومن هنا فكّر في الاستفادة من البلح المهدر، وأجرى الكثير من التجارب حتى وصل إلى مخلل البلح ومكدوس البلح. ولم أصل إلى طريقة تحضيرهم لهذين المنتجين، حيث يبدو أنهم يعتبرونها من أسرار المهنة. ولكن من المحتمل، من ملاحظة المنتجين وتذوقهما، أنهم يغمرون البلح بالماء لعدة أيام أو ربما أسابيع مع تغيير الماء يومياً (مثلما يتم عند تخليل الزيتون) حتى يتخلص من معظم المرارة، ثم يعبئونه مع الخل وزيت الزيتون والملح وقطع من الليمون في مرطبانات معقمة. هذا بالنسبة إلى مخلل الزيتون. أما المكدوس، فيبدو أنهم يزيلون نوى البلح بعد عملية النقع للتخلص من المرارة ثم يقطعونه إلى قطع صغيرة (كل بلحة إلى ثلاث او أربع قطع)، ويمزجونه مع الجوز المفروم ورب الطماطم والثوم والملح والخل وزيت الزيتون ويعبئونه في مرطبانات معقمة.

والاستفادة من البلح بهاتين الطريقتين واعدة ومطلوبة من حيث الطعم والقيمة الغذائية، خاصة مع كثرة إنتاج النخيل في بلادنا اليوم، فالبلح خال من السكريات، وهو غني بالألياف مما يجعله مناسباً للتخفيف من امتصاص الكوليسترول من الأطعمة في الأمعاء، كما يساعد على مكافحة الإمساك لوجود الألياف. ووجود نسبة من المرارة (العفصين/ التانين) تجعل هذين المنتجين من مضادات الأكسدة الممتازة التي تساعد على مكافحة التهابات الأمعاء ونشوء البواسير. جريدة الرياض